Mezcal… La sangre del Altiplano Potosino

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Texto: Polo Pacheco

Fotos: Héctor Guevara

San Luis Potosí, SLP.- La sangre que corre a través de las venas de la tierra del altiplano, que por más de 400 años refiere al llamado elixir de los Dioses. El Mezcal o Mexcalli, por su origen en la lengua Náhuatl, es el extracto que nuestros antepasados indígenas consideraban sagrado, con propiedades curativas y en algunos aspectos hasta mágicas.

En nuestro México se arraiga en su conocimiento milenario para la destilación con la utilización de más de 15 distintas clases de maguey o agave, que establece sin duda un sabor , una característica que para cada región lo hace único e inigualable.

Para La gran chichimeca, la region que establecía la ancestral frontera de la huachichila San Luis Potosí, la miel del Agave Salmiana es la que nos regala hoy la personalidad que distingue al mezcal potosino del resto de la república mexicana y que hoy ya más de cuatro centurias, nos lleva a traspasar fronteras no solo del estado, sino del país, con un producto, puro y noble y cuyo proceso de elaboración aún guarda la esencia de la hechura de sus primeros creadores en el estado como bebida espirituosa, por los Monjes Carmelitas.

«Para Todo Mal Mezcal y para Todo Bien también y si no hay remedio, nos tomamos litro y medio».

Hoy es motivo de orgullo el saber que San Luis Potosí es uno de los productores más importantes de Mezcal en el país, sobre todo tomando en cuenta que ese camino no ha sido fácil y que ha tenido mucho que ver la fe, el trabajo y la paciencia de aquellos que lo producen, desde el jimador que corta la penca para llevar la piña a los hornos y comenzar este proceso delicado y estricto para arrancar de la tierra la mejor bebida y hoy por hoy tal vez la más emblemática de nuestro país, más que el Tequila.

Es un momento de coyunturas que establecen al mezcal como una bebida que trasciende más allá de modas, pues es innegable que hoy atraviesa un momento que ha dejado atrás estigmas de una bebida del vulgo y del humilde, para ser un trago de alto paladar y cuyo costo puede rebasar a las más costosas bebidas, sobre todo en el extranjero.

Los municipios del altiplano potosino como lo es Charcas, se convierten en parte viva y permanente testigo de ese amor que refiere a la destilación del mezcal que hoy celebra ya un tercer año de fiesta del mezcal potosino, que invita a propios y a extraños a disfrutar del sabor y de la hospitalidad de su gente. El Mezcal de San Luis hoy no deja dudas para establecer una identidad propia, que nos invita a probar una bebida que no es para emborracharse, sino para soñar con el alma.

Para el maestro mezcalero Juan Manuel Perez Flores, de Mezcalera Laguna Seca, la hechura del mezcal ha pasado de ser un trabajo meramente artesanal a convertirse en una industria altamente demandante, donde todos los que participan se convierten en actores y protagonistas.

«A ver el Mezcal no se huele de frente, si quiere catar huelalo de lado para que el hemisferio derecho del cerebro sea el primero en recibir golpe de aroma y después beba un sorbo y degustelo 15 segundos, y tráguelo. Hecho esto las papilas de la lengua estarán abiertas y estará preparada la lengua para recibir otro sorbo… ahora sí bébalo y haga que su lengua presione el paladar para empezar a exprimir las notas del néctar. El dulce sabor fuerte o tenue y si tiene notas afrutadas, todo sale ahí», nos refiere con un tono de maestro que inspira obediencia a la instrucción y un nuevo y peculiar respeto por esta bebida ancestral.

-«No cometa el error de combinarlo o mezclarlo con nada. Si el Mezcal es bueno no necesita ninguna compañía ni mezcla. Tampoco limones, ni naranjas, ni sales ni que la jodida… dice»- «Eso solo hará que la lengua se confunda». El maestro asegura que eso lo necesitan solo las bebidas que por su baja calidad si necesitan de «otros» insumos para que no sepan tan feo y poder pasarlos. No el Mezcal.

Es una bebida cuyo registro de sabor y aroma es tan alto, que mezclarlo es solo atentar contra su pureza, sino también contra el gusto de quién lo consume. -«El Mezcal se toma, solito… puro»-.

En este festival de diciembre hasta el momento participan ocho empresas mezcaleras de la región altiplano y otras latitudes, entre ellas destaca la de la Laguna Seca, Santa Isabel, y de municipios como Matehuala, Mexquitic de Carmona, Venado, San Luis Potosí y otros. Se han mostrado interesados en participar productores del Estado de Zacatecas y se tendrá como entidad invitada a Durango.

San Luis Potosí ya ha sido galardonada varías veces por el sabor de su mezcal, por ejemplo el mezcal Júrame, originario de Ahualulco San Luis Potosí, fue premiado con Medalla de Oro en la edición 2019 del México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, en la categoría Destilados.

En el concurso participaron más de 500 vinos y destilados mexicanos de 16 estados del país. Por medio de una cata a ciegas, las bebidas fueron calificadas por un panel de 31 expertos, desde investigadores, enólogos y productores, hasta periodistas, escritores y críticos, provenientes de ocho países distintos.

De ese tamaño y sigue para adelante. De acuerdo al testimonio de los propios productores, el problema comienza a ser ya la falta de abasto del producto para otras latitudes, que llegan incluso hasta el otro lado del mundo.

Los gigantes de la producción nacional que son las grandes casas del tequila, están ahora buscando a los artesanos del mezcal para comprarles producto o encargárselos dada la demanda que está siendo ahora superior de mezcal sobre el histórico tequila, un fenómeno del cual vale la pena ser parte.

Por eso si usted es del gusto, sígalo y si no lo conoce hágalo. El mezcal no emborracha, te pone mágico y si es bueno, no da cruda. Usado desde siempre incluso para curar toda enfermedad.

Por eso. ¡Salud!

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